Вреден ли упакованный хлеб

27.04.2018 04 2018

Недавно в британском медицинском журнале было опубликовано исследование NutriNet-Santé ученых из Университета Сорбонна (Франция). Они утверждают, что увеличение потребления ультра-обработанных продуктов значительно увеличивает риск возникновения рака. В ходе исследования ученые уделяли основное внимание продуктам, сделанных с применением сахара, жиров, например упакованным хлебам, кондитерским изделиям.

На чем базируются выводы французов? Ученые отмечают, что ультра-обработанные продукты характеризуются меньшим питательным качеством, наличием добавок, имеющих противоречивое влияние на здоровье. Кроме того, упаковка обработанных продуктов может содержать материалы с канцерогенными свойствами, которые при контакте с продуктами попадают в них в процессе хранения, например, бисфенол А. Из-за его характеристик Европейское агентство по химическим веществам оценило это вещество как вызывающее большую озабоченность.

Эксперты разделились в оценке обнародованных результатов. Работники здравоохранения приветствовали выводы ученых. Понятно, что пекари стали защищать свою продукцию. Директор Федерации пекарей Великобритании Гордон Полсон говорит, что если просто запаковать хлеб, то это не меняет его пищевого состава. Также он добавил, что упакованный хлеб в Великобритании не такой, как во Франции.

Координатор Real Bread Campaign Крис Янг высказал мнение, что выводы французов могут быть связаны с интересами Хьюстонской инициативы Sugar Smart, основной тезис которой — «потребление обработанной пищи может быть для вас не таким полезным, как потребление необработанной или минимально обработанной пищи».

Вместе с тем он считает, что подобные «исследования необходимы для оценки потенциального воздействия разных искусственных добавок в хлебах, выпеченных индустриальным способом, а также потенциальных преимуществ для здоровья ремесленных хлебов, особенно приготовленных на заквасках».

Стоит напомнить, что год назад датские исследователи установили: вакуумная упаковка продуктов является идеальным местом для быстрого размножения опасных микробов. В ходе лабораторных опытов ученые, изучая поведение микроорганизма в разных продуктах, хранящихся в вакууме, выяснили, что в бескислородных условиях бактерия становится агрессивнее в 14 раз. Она может расти, даже когда продукт в вакуумной упаковке находится в холодильнике.

Эксперты пояснили, что в бескислородной упаковке микроорганизмы ведут себя примерно так же, как в кишечнике, — становятся более агрессивными. В связи с этим исследователи рекомендуют покупать продукты в обычном виде, а вакуумную упаковку использовать в поездках или на пикниках.

Данную ситуацию прокомментировал специалист по газовым технологиям в пищевой промышленности ЧАО «Линде Газ Украина» Сергей Приходько:

«Хочу обратить внимание, что основным фактором порчи хлебобулочных изделий является плесень. Сама плесень — аэробный микроорганизм, поэтому срок хранения полностью зависит от концентрации кислорода в упаковке. Из-за низкой водной активности рост других микроорганизмов в них крайне редко является проблемой.

Многолетний опыт работы специалистов компании «Линде Газ» совместно с клиентами всего мира доказывает, что пагубные процессы можно эффективно предотвратить путем замещения кислорода в пакете диоксидом углерода, азотом или смесью этих газов. Максимально уменьшить риск возникновения плесени и загрязнения спорами можно соблюдением санитарно-гигиенических условий. В дополнение к этому очень важно использовать барьерные упаковочные материалы.

Для понимания: диоксид углерода — природный консервант, который выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост большинства микроорганизмов, аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. Азот — инертный газ, не имеет контакта с продуктом и используется для поддержания формы упаковки.

Таким образом, модифицированная газовая атмосфера особенно хорошо применима для ржаного хлеба, сладких хлебобулочных изделий и различных пирожных. Но нужно учитывать тот факт, что для некоторых продуктов высокая концентрация диоксида углерода может повлечь изменения во внешнем виде продукта, растворяясь в жировой составляющей. В таких случаях необходимо использовать правильно подобранную смесь на основе азота. Тогда внешний вид останется без изменений. Имея доступ к новейшим технологиям, специалисты компании «Линде Газ Украина», готовы найти идеальное решение для продуктов, которое позволит идти на шаг впереди ваших конкурентов».

 

Павел Гук