Поточная линия для производства затяжного, сахарного и песочного сдобного выемного печенья. Производительность — 400 кг/час

17.09.2018

Анатолий Пилипенко,
Игорь Коваленко

Настоящая линия — одна из последних разработок ООО «Укртехнофудз» для производства сладкого и полусладкого печенья в сегменте « Сухое печенье», которое пользуется повышенным спросом у потребителей.
Достоинством этой линии является производство следующих видов печенья в ассортименте:
изделия с изотропной структурой — сахарное и сдобное песочное выемное печенье;
изделия с анизотропной слоистой структурой — полусладкое затяжное печенье и крекер.
В настоящее время такие изделия производятся в специализированных поточных механизированных линиях:
сахарное и песочное печенье получают из пластинчатого теста, а готовые изделия обладают значительной пористостью и хрупкостью;
полусладкое затяжное печенье получают из теплого упругого, эластичного и в то же время пластинчатого теста, для образования которого при замесе добавляется метабисульфит натрия. Изделия из этого теста обладают слоистостью, но более твердые и менее пористые.
Машинно-аппаратурное построение специализированных поточных линий для производства сахарного, песочного и затяжного печенья и его технологическое обоснование приводятся в соответствующих информационных источниках и использованы «Укртехнофудзом» при разработке новой линии. Ведущим специфическим процессом производства печенья в универсальной линии, который должен обеспечивать выполнение технологических требований к вырабатываемой продукции, является замес трех видов теста: САХАРНОГО, ПЕСОЧНОГО И ЗАТЯЖНОГО. Поэтому подробнее остановимся на условиях и режимах его выполнения.

Технологические условия приготовления теста для универсальной линии производства затяжного сахарного и песочного выемного печенья
Требуемые показатели для теста, применяемого в универсальной линии, достигаются:
1. Качеством применяемой муки. Для приготовления любого вида теста рекомендуется использовать муку со слабым или средним качеством клейковины высшего или 1-го сорта. Для затяжного теста в составе эмульсии предлагается применение восстановителя мгновенного действия — метабисульфита натрия.

2. Рецептурным содержанием сахара и жира, количество которых определяющее и влияет на технологические показатели эмульсии и теста и условия их приготовления.

3. Качеством эмульсии, приготовление которой рекомендуется проводить на специальном оборудовании. Для приготовления эмульсии «Уктехнофудз» рекомендует применять установку РК2-А2-ШУИ, в состав которой входят вертикальный эмульсатор, весовые дозаторы жидких и сыпучих рецептурных компонентов, накопительный бак с мешалкой для эмульсии, устанавливаемый на тензометрических весах, насосы-гомогенизаторы для циркуляции и перекачки эмульсии. Установка РК2-А2-ШУИ подробно описана в журнале « Хлебный и кондитерский бизнес» №6 за август 2018 г. и не входит в основной комплект поставки линии.

Для сахарного и песочного теста рекомендуемый режим приготовления эмульсии порционный, при продолжительности перемешивания рецептурных компонентов не более 20 мин. до полного растворения сахарной пудры и диспергации жира, влажность готовой эмульсии — 20-26%, температура — 35-36°С.
Для затяжного теста рекомендуемый режим приготовления эмульсии также порционный, при продолжительности перемешивания рецептурных компонентов не более 15 мин. до полного растворения кристаллического сахара и диспергации жира, влажность готовой эмульсии — 30-35%, температура — 40°С.
Температура массы в эмульсаторе и накопительном баке достигается начальной температурой рецептурных компонентов и циркуляцией воды соответствующей температуры через рубашки эмульсатора и накопительного бака.

4. Типом тестомесильной машины и формой ее месильного органа, которая должна обеспечивать функцию быстрого перемешивания для сахарного и песочного теста и функцию тщательного вымешивания для затяжного печенья. Для ассортимента продукции «Укртехнофудз» рекомендует порционное приготовление теста производить в универсальной тестомесильной машине периодического действия фирмы Apinox (Италия), модель RM 250, c диапазоном регулирования оборотов месильной лопасти 20-60 об./мин. и возможностью выгрузки теста в двух противоположных направлениях. Продолжительность замеса теста устанавливается в зависимости от вида теста, свойств муки, температуры теста, формы и скорости вращения месильного органа.
Высокое содержание сахара и жира в сахарном тесте обуславливает режим замеса теста продолжительностью 12-17 мин. при оборотах месильного органа 20 об./мин. В результате получается тесто влажностью 17-18% и температурой 27-28°С.
Для песочного теста, где сахара и жира больше, чем в сахарном тесте, режим замеса теста таков: продолжительность — 10-15 мин. при оборотах месильного органа 20 об./мин., влажность — 21-23%, температура — 19-22°С.
Затяжное готовое тесто должно быть хорошо вымешанным, упруго-эластичным и в то же время пластичным. Такие требования к структуре теста, а также небольшое количество сахара и жира, большая влажность, повышенная температура теста предполагают режим замеса с интенсивным воздействием на тесто со стороны месильной лопасти тестомесильной машины. Соотношение рецептурных компонентов должно обеспечивать влажность теста для затяжного теста в пределах 22-26%. Температура теста должна поддерживаться в интервале 38-40°С и обеспечиваться циркуляцией воды заданной температуры через рубашку тестомесильной машины. Продолжительность замеса составляет 15-18 мин. и разделяется на две стадии. Одна минута — при оборотах месильной лопасти 30 об./мин., остальное время — при 60 об./мин. Конкретные значения технологических показателей режима приготовления теста устанавливаются экспериментально и особенно зависят от рецептуры теста и свойств муки.
Работа оборудования линии предназначается индивидуально для трех режимов в зависимости от вида вырабатываемого изделия. При выработке затяжных сортов печенья тесто после замеса в тестомесильной машине 1 выгружается в передвижные дежи. Дежи затем вручную поочередно подаются на перегрузку затяжного теста в бункер дозатора-накопителя 6 для выполнения следующих операций: получения многослойного пласта с помощью экструдера 7 и ламинатора 8; калибрования в трехмодульной раскатывающей машине 9; формования роторным способом из этого пласта тестовых заготовок с помощью формующей машины 11. Обрезки затяжного теста после формовки транспортером 12 возвращаются в экструдер 7.

При работе линии на выработку сахарного или песочного печенья тесто после замеса в машине 1 выгружается на питатель 2, который непрерывно равномерно подает тесто на формование в ротационную машину 3. После формовки тестовые заготовки проходят декоративное оформление на машине 4. Конвейер возврата обрезков поз. 12 стыкуется с конвейером 5, а движение лент на обоих конвейерах осуществляется в направлении печи с одинаковой скоростью. Тестовые заготовки из сахарного или песочного теста подаются с конвейера 5 на конвейер поз. 12 и посадчик тестовых заготовок поз. 13, который загружает ими печь. Оборудование формования обеспечивает тестовыми заготовками из затяжного и сахарного теста сетчатый конвейер печи, движущийся со скоростями в пределах от 3 до 7 м/мин. Производительность печи — 300 кг/час по затяжному печенью и 400 кг/час по сахарному печенью.

Подробно с оборудованием, входящим в состав линии, принципом работы линии можно ознакомиться на сайте www UTF.ua.