Климатическое оборудование

13.02.2018 02 2018

С.Б. Вербицкий, к.т.н.,
Институт продовольственных ресурсов НААН

Климатическое оборудование украинского производства
Представленные на отечественном рынке мясного оборудования устройства для климатической обработки колбасных изделий не столь многочисленны, как, скажем, мясорезательные волчки, однако мясопереработчики не испытывают недостатка в предложениях указанного оборудования как отечественного, так и импортного производства.


Днепровское предприятие «ДУКО-ТЕХНИК» производит под торговой маркой «KLIMATRONIK» климатические установки для созревания и копчения типа KLK вместимостью от 4 до 30 рам. Эти устройства предназначены для использования на первой стадии обработки колбас, которую характеризуют процессы выравнивания температуры, интенсивного удаления влаги, формирования цвета. Воздушные потоки охватывают весь объем камеры, температура воздушной среды находится в пределах от 12°С до 30°С, относительная влажность — от 70% до 98%. Изображенные на рис. 1 климатические установки для дозревания, сушки и складского хранения типа KLSD (типоразмеры вместимостью от 12 до 96 рам, диапазон значений температуры воздушной среды — от 12°С до 20°С, относительной влажности — от 70% до 90%) используют на втором этапе производства. На этом этапе колбасные батоны приобретают плотную консистенцию, продукт входит в состояние равновесия с климатической средой камеры, дальнейшая потеря массы прекращается, чему также способствует малоинтенсивное движение потоков воздуха, чередующееся с состоянием покоя. Для управления процессами созревания, сушки и хранения продукции в климакамерах «ДУКО-ТЕХНИК» служит Интеллектуальная система управления МР-1000 (рис. 2), позволяющая вводить до 40 желаемых технологических программ по 30 шагов каждая и получать информацию о текущих параметрах.

Рис. 1. Климатические установки для дозревания, сушки и складского хранения типа KLSD — продукция «ДУКО-ТЕХНИК» (г. Днепр)

Рис. 2. Интеллектуальная система МР-1000 управления процессами созревания, сушки, хранения, применяемая для оснащения климакамер компании «ДУКО-ТЕХНИК» (г. Днепр)

На отечественных предприятиях также применяются комплекты оборудования КСС производства киевского НПП «Инжемаш», предназначенные для выпуска сырокопченых и сыровяленых колбас. Составные части комплекта КСС: кондиционер, система распределительных воздуховодов и система управления. При работе с указанным оборудованием рекомендуется постепенно понижать температуру воздушной среды в камере интенсивной сушки с 14°С до 11°С, а относительную влажность воздуха — с 87% до 77%. В то же время не рекомендуется сушить колбасы в камерах с универсальным температурно-влажностным режимом (температура 12°С, относительная влажность 76%), так как при этом в одном объеме находятся только что наполненные батоны и практически готовая продукция, что чревато значительным увеличением длительности процесса. Для уничтожения вредных бактерий, которые могут привести к образованию плесени, предусмотрены источники периодического ионизирующего излучения.

Импортное климатическое оборудование для интенсивной сушки и холодного копчения
Разнообразное климатическое оборудование для интенсивной сушки и холодного копчения, а также для экстенсивной сушки и климатического хранения колбас предлагает фирма Sorgo Anlagenbau (Австрия). На рис. 3 приведено изображение камеры вертикальной компоновки, предлагаемой фирмой Sorgo для созревания сыровяленых колбас.

Рис. 3. Камера вертикальной компоновки (высота 4,5 м) для созревания колбас — продукция фирмы Sorgo Anlagenbau (Австрия)

Традиционной надежностью, хорошим качеством и высоким техническим уровнем отличается климатическое оборудование немецких машиностроительных предприятий. В частности, фирма Maurer-Atmos выпускает установки KR климатического вызревания и холодного копчения, рассчитанные на 1-96 тележек, а также установки KN климатического дозревания и складирования на 4-200 тележек. Оборудование для климатической обработки колбас CLIMASTAR выпускает фирма Reich. Это камеры KKRI для организации созревания и холодного копчения в стационарных помещениях, оборудование KRAI для обустройства камер созревания в стационарных помещениях, а также оборудование типа KNRI для организации дозревания колбас и климатического хранения в стационарных помещениях. Устройства для интенсивной сушки и холодного копчения, оборудование для дозревания колбас и климатического их хранения предлагает известная фирма Bayha & Strackbein (ТМ Bastra). Климакамеры из нержавеющей стали, рассчитанные на обработку от 1 до 60 рам, предлагает фирма Ness. Это же предприятие выпускает комплекты климатического оборудования для стационарных помещений, рассчитанные на обработку от 4 до 240 рам. От 1 до 200 рам колбасной продукции вмещают климакамеры фирмы AUTOTHERM — L. Brümmendorf.
Ранее одним из крупнейших профильных производителей климатического оборудования была фирма Doleschal (Австрия). Сейчас оборудование этого профиля (рис. 4) под ТМ «Doleschal» выпускает австрийская фирма Inject Star. Климатические камеры для созревания и дозревания колбас, предназначенные для оснащения крупных предприятий, производит фирма Travaglini (Италия). Еще одна итальянская фирма, Eller, выпускает автономную камеру сушки и созревания CLIMATIC/E (рис. 5), которая рассчитана на загрузку 55-1200 кг и подойдет для оснащения малых и средних предприятий. Комплекты оборудования KMZ для созревания, подсушки и холодного копчения колбасных изделий, а также комплекты оборудования KMD для созревания, сушки и хранения продукции предлагает чешская фирма Mauting. Восемь типоразмеров климатических камер, вмещающие от 8 до 32 рам, выпускает фирма Rex-Pol (Польша).

Рис. 4. Климатические камеры «Doleschal» производства фирмы Inject Star (Австрия)

Рис. 5. Камера сушки и созревания CLIMATIC/E — продукция фирмы Eller (Италия)

 

Литература
1. ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови». К. — Держспоживстандарт України. — 2006. — 19 с.
2. Технология мяса и мясопродуктов/Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с., ил.
3. Fleischverarbeitung. — Leipzig: VEB Fachbuchverlag, 1974. — 390 S.
4. Полтавская Ю.А. Применение стартовых культур в мясоперерабатывающей промышленности / Ю.А. Полтавская, М.Б. Ребезов, А.А. Соловьева, И.В. Тарасова, О.В. Зинина, Б.К. Асенова // Молодой ученый. — 2014. — №8. — С. 229-232.
5. Leroy, S., Giammarinaro, P., Chacornac, J. P., Lebert, I., & Talon, R. (2010). Biodiversity of indigenous staphylococci of naturally fermented dry sausages and manufacturing environments of small-scale processing units. Food Microbiology, 27(2), 294-301.
6. Cocolin, L., Manzano, M., Cantoni, C., Comi, G. (2001). Denaturing gradient gel electrophoresis analysis of the 16S rRNA gene V1 region to monitor dynamic changes in the bacterial population during fermentation of Italian sausages. Appl. Environ. Microbiol. 67, 5113e5121.
7. Talon, R., Leroy, S., Lebert, I., Giammarinaro, P., Chacornac, J.P., Latorre-Moratalla, M., Vidal-Carou, C., Zanardi, E., Conter, M., Lebecque, A. (2008). Safety improvement and preservation of typical sensory qualities of traditional dry fermented sausages using autochthonous starter cultures. Int. J. Food Microbiol. 15, 227-234.
8. Берсан, Г. Машины мясной промышленности: Пер. с венг. — М.: Легкая и пищевая п