Попередній посол – старовинна техніка з новим потенціалом

24.01.2019 01 2019


На запитання журналу «МБ» відповідає Юрген Швінг, менеджер відділу застосування м`ясних культур Chr. Hansen

— Попередній посол – чи є це чимось новим?
— Ні, насправді, це не нове. Це дуже давня техніка для підтримки вологозв`язуючої здатності м`яса та для зниження активності води. Протягом останніх десятиліть цю техніку не часто застосовували, оскільки набуло поширення використання високошвидкісних кутерів, фосфатів та покращились умови виробництва.

— Чому необхідно додавати стартові культури на стадії попереднього посолу, якщо раніше продукти виробляли без них?

— Раніше всі процеси виробництва від забою до випуску готової продукції відбувалися в межах одного заводу. Тривалість транспортування була коротшою. Наразі виробники часто купують сировину звідусіль і через це мікробіологічна історія м’яса часто невідома. Тому ризик розвитку наявної/шкідливої мікрофлори дуже високий, отже, необхідно використовувати стартові культури.

— Яку користь від техніки попереднього посолу отримують виробник та споживач?

— Наші удосконалені техніки попереднього посолу означають додавання спеціальних активних культур з високою концентрацією під час посолу для покращення таких двох важливих факторів:
— Одна складова частина спеціальних культур здатна пригнічувати наявну/шкідливу мікрофлору завдяки особливій стійкості та чисельній перевазі доданих бактерій (ефект конкурентного виключення).
— Інша складова частина цих культур покращує формування кольору та його стабільність, так само як і смак продукту.
Підсумовуючи, користь для виробника та споживача полягає в наступному: менший вплив небажаної мікрофлори, що в результаті забезпечує більш стабільне виробництво, менші втрати, покращення свіжості, смаку і кольору.

— Для виробництва яких м`ясних продуктів можливо застосовувати попередній посол?
Це техніка підходить для наступних м`ясних продуктів:
— Всі традиційні продукти, де досі застосовують попередній посол. Ви можете робити все як зазвичай, просто необхідно додати культуру до стандартної рецептури посолу.
— Всі продукти, які містять крупні шматки м`яса, що потребує певного часу для проникнення солі в продукт. До них відносяться емульговані ковбасні вироби з крупними шматками на малюнку.
— Всі напівфабрикати з коротким терміном придатності (швидкопсувні), такі як фарші та м’ясо механічного обвалювання (ММО) тощо.
— Ковбасні вироби, що проходять процес осадки перед термообробкою.
— Ковбасні вироби, які не проходять повну термічну обробку і не досягають в центрі продукту температуру 70±2˚С

— Чи могли б Ви описати процес, в якому використовується метод попереднього посолу?

Продовження статті — читайте в МБ №1 за 2019 р.
Оформити передплату на журнали Мясний бізнес , а також на Хлібний і кондитерський бізнес — можна за тел:
044-248-97-66, 044-243-32-67
або відправивши листа на єл. пошту vera.osafat@gmail.com та podpiska@bioprom.kiev.ua
Давайте будемо разом і в 2019 році.