Local Foodie: крафтовые мясные продукты

24.01.2019 01 2019

Сегмент крафтовых мясных продуктов остается одним из мало освещенных сегментов рынка мясной продукции. И сегодня журнал «Мясной бизнес» впервые представляет производителя крафтовых мясных продуктов в Украине — соучредителя фирмы Local Foodie Асю Кучину

Актуальным вопросом для производителей мясной продукции остается потребительский спрос. Какие тенденции отмечаются в спросе? Кто может точно ответить на этот вопрос? Наверное, ответ кроется во многом: в данных отделов продаж сетевой розницы, небольших магазинов у дома, фирменной торговли, в анализе продаж на базарах и ярмарках и т.д. И, конечно же, очень важную информацию могут дать сами производители как промышленных, так и небольших предприятий, например семейного типа, которые производят крафтовые мясные продукты.

— Ася, расскажите, пожалуйста, о своем производстве. Как возникла идея создания вашего бизнеса?

— Мы производим крафтовые сыровяленые колбасы уже два года. Мы себя в шутку называем фермерами третьей волны, как с новыми кофейнями. У нас другая идея опыта в мясном бизнесе и подхода к фермерству как призванию и делу жизни. Наше семейное предприятие расположено на берегу моря, в Одесской области. Поездив по Европе, познакомившись местными фермам, мы загорелись большой идеей — через такие небольшие хозяйства, как наше, создать драйвер для развития гастротуризма. Показать, что Одесская область — это не только переполненные пляжи, взвинченные цены на жилье и дискотеки, но и огромный пласт традиций, уникальные маленькие производители, другая кухня. Это была наша мечта — создать семейное производство, которое станет маленьким шагом навстречу великой цели — превратить Одесскую область в нашу украинскую Андалузию или Тоскану, кому как больше нравится…
Как мы к пришли к идее делать колбасу, не имея ни опыта, ни малейшего понимания, как это делается? Муж увлекался кулинарией и мечтал о своем небольшом заведении. Как и многие сейчас, наверное. Мы все рассуждали, как же его запустить? Средств не хватало, уходить в ресторанный бизнес без опыта страшно, бизнес-модели не нравились — картинка в голове не складывалась. И с ресторана мы как-то незаметно даже для себя переключились на поиск интересных продуктов, которые могли бы делать в семейном формате своими силами.
Сыровяленая колбаса возникла случайно. Мы путешествовали по Андалузии и не вылезали из местных рынков, фермерских магазинчиков и тапас-баров. Кроме традиционного хамона и сыров, местные фермеры предлагали множество видов сыровяленых колбас. А от городка к городку их виды и вкусы менялись, и нам хотелось попробовать все! Колбасы в травах, с копченой паприкой, жгучие и пикантные нас покорили. Мы, как бюджетные туристы, и до этого в поездках покупали еду обычно на рынках или искали уж очень мелкие локальные ресторанчики. Но именно Испания нас зацепила по полной.
Вернувшись домой, мы начали скучать по чоризо — испанцы едят в основном этот вид колбас. Обошли все гастролавки и премиальные магазины, но похожих колбас за вменяемые деньги и с хорошим составом не нашли. Мы придерживаемся здорового питания, и поход в магазин превращается в тщательное изучение состава продукта. Изучив его, покупать колбасу обычно не хочется.
И как-то больше эксперимента ради и в шутку Саша, мой муж, решил сделать чоризо сам. Изучил множество материалов, которые смог найти в свободном доступе в интернете. Сидел с испанским переводчиком, записывал рецепты и воспроизвел их в нашей первой небольшой партии чоризо. Сейчас я предлагаю ему учить испанский, чтобы было легче общаться с фермерами. А он шутит, что секреты не расскажет никто, а он и так только по запаху колбасы сможет понять, сколько и в какой пропорции специй добавлено в фарш, — язык знать не обязательно.
Мы начинали с сыровяленых вариаций испанской колбасы чоризо. Сначала это был классический рецепт с множеством специй и остротой. Количество шпика в колбасе мы уменьшили сразу — испанцы любят пожирнее, а мы хотели сделать изысканный диетический вариант. А вот остроту и специи уменьшили не сразу, немного адаптировав рецептуру под вкусы украинской публики. Из Испании мы переместились в Италию, поехали по городкам Тосканы, изучили аутентичные рецепты и начали делать салями. Мы планируем расширять линейку колбас, пробуя разные интересные рецепты, делая акцент на странах Средиземноморья. Пока у нас только сыровяленая колбаса, но она же и самая сложная в производстве. В дальнейшем хотим попробовать коптить, но правильно — с последующей выдержкой продукции минимум 2 недели.
Сыровяленые колбасы производим вручную небольшими партиями. Рецепты находим по крупицам, прорабатываем, дополняем… В этом суть настоящего крафтового производства, как мы считаем. Колбаса всегда выйдет немного другой, ведь делает ее природа, а мы только немного дополняем.
Сыровяление было нашим принципиальным решением, ведь это самый безопасный метод создания мясных деликатесов, но и самый сложный. Без химии, стабилизаторов контролировать процесс крайне сложно. Все ингредиенты должны быть очень высокого качества, иначе ничего не выйдет. К примеру, мы только сейчас начали делать куриную колбасу, потому что полтора года искали фермеров, которые будут поставлять нам грудинку кур, выращенных при гарантии соблюдения правильного рациона кормления и свободного выгула, а не в клетке в 20 сантиметров. При этом найти таких фермеров мы хотим именно в нашем регионе. Наша особенность — натуральность и локальные фермерские продукты.
Мы не считаем, что у нас есть конкуренты. В Украине есть несколько крафтовых производителей колбас, но все они заняли свои ниши, а рынок огромный. Мы наоборот предлагаем всем крафтовикам-мясникам объединяться, помогать друг другу и образовывать рынок, создавать его, по сути. Чоризо делаем только мы, а сыровяленую колбасу в оболочке из трав даже среди импортных деликатесов в супермаркетах встретить крайне сложно.

— Расскажите, пожалуйста, как настраивали производственный процесс?

— У нас не было необходимых инвестиций в 50+ тыс. евро на закрытое производство под ключ. Так что, выкручиваемся своими силами, экономя на себе и инвестируя часть зарплаты в проект. Я все еще работаю как наемный сотрудник, а муж полностью ушел в наше крафтовое дело. На сегодняшний день у нас есть самое минимальное оборудование — мясорубка, фаршемес, несколько колбасных шприцов, столы, стеллажи, полки и вся посуда из пищевой нержавейки. И, конечно же, сами камеры, в которых вялится колбаса, с правильными температурой, режимом влажности, вентиляционной системой. Это краеугольный камень всех производителей.
Производство наше находится в Одесской области (мой муж оттуда родом), поэтому строиться решили в Одессе. Мы прорабатывали и вариант Киева, но по вкусу «одесская» колбаса выходила лучше — насыщеннее. Все-таки морской воздух влияет. Там мы оборудовали камеру для дозревания колбасы. Впереди еще строительные работы. Сейчас они съедают львиную часть бюджета. Ведь делаем мы все сами, своими силами. Нанять бригаду и построиться за месяц — пока просто не потянем. Для хранения продукции в Киеве мы купили несколько холодильников. Стоят они в нашей однокомнатной квартире.
Основной нюанс нашего дела — достаточно длительный производственный цикл. Колбаса зреет от 4 до 8 недель. Так как места у нас не очень много, мы пока не в состоянии делать столько продукции, чтобы она была постоянно в наличии. Потому пока партии не такие большие, как мы бы хотели, и спрос превышает наше предложение. Отработав линейку вкусов, сейчас мы бросили все усилия на увеличение объемов производства. Мы просчитали, что за три года есть шанс окупиться, так что, пока о прибыли не мечтаем.
Мы хотим создать и развить семейное предприятие, сделать фермерское хозяйство, на котором смогут работать наши родители, мы, а потом и наши дети. Это мне безумно нравится в Европе — есть множество крафтовых производителей, семейных ферм, которые не стремятся к глобальности и не хотят заработать все деньги мира. Для них сохранение рецептур, передача дела из поколения в поколение и кайф от того, что это твое, и ты сам это делаешь руками, намного важнее…

— Как подбираете сырье для своих эксклюзивных продуктов?

..

Продолжение статьи — в январском номере журнала Мясной бизнес. Кто еще не успел оформить подписку, звоните в отдел рассылки 044-248-97-66, 044-243-32-67