Итальянская панчетта

29.12.2018 12 2018

(Начало. Продолжение статьи в новогоднем номере МБ)

Итальянская панчетта (Pancetta) — итальянский вариант бекона, то есть готовят ее из свиной грудинки. Существуют разные виды панчетты, два из которых отнесены к категории DOP. Но не все ее разновидности близки по внешнему виду к своему американскому кузену.

Происхождение и разновидности
Сохранение мясных продуктов с помощью методов посола и вяления на территории Италии восходит еще к 900 г. до н.э. Поэтому, предположительно, первые варианты панчетты появились именно в те годы. В рационе римских легионеров такое блюдо присутствовало каждые 3 дня. Как и многие другие изысканные продукты, панчетта долгое время оставалась прерогативой обеспеченных слоев населения. Лишь со стартом технического прогресса и запуском массовых производств мясных изделий в начале XX века она стала доступна большинству людей.
В наши дни существует 3 разновидности панчетты по способу приготовления.

Панчетта Теса (Pancetta Tesa)
Продукт, имеющий плоскую форму, как и бекон

На первом этапе ее посыпают смесью соли и специй и оставляют в покое в холоде для равномерного распределения пряностей в мясе, периодически протирая белым вином. После этого продукт проходит процесс подсушки в специальных помещениях сроком от 3 до 5 дней. Последующий период созревания длится не менее 2 месяцев. Срез имеет характерное чередование ярко-красных и белых слоев.

Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)
Мясное изделие в форме рулета

Ее заворачивают так, что специи и травы оказываются внутри продукта. Обычно покрывают натуральной кожей. Для ее производства чаще всего выбирается менее жирное сырье, в связи с чем на срезе преобладают красные слои мяса. Процесс посола проходит в специальных ваннах в холодильном помещении и длится около месяца. Продолжительность последующей стадии созревания зависит от диаметра изделия и варьируется от 2 до 4 месяцев

Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)
Продукт, представляющий собой симбиоз двух видов изделий: панчетты и коппы

Для ее производства грудинкой оборачивают диетическое мясо с шеи свиньи. Отличительная особенность такой разновидности панчетты состоит в том, что срез практически полностью представлен мясной частью, а белые полосы жира тонкие и количество их минимально (в сравнении с другими видами).

Есть вариации панчетты, которые не нуждаются в длительном созревании и поступают на рынок свежими: 
• Affumicata — панчетта с кожей, копченая в специальных печах. Наиболее близка к американскому бекону.
• Cubettata — панчетта без кожи, прошедшая посол и сушку в течение 15 дней. Ее нарезают небольшими кубиками, упаковывают и отправляют на продажу.

Некоторые разновидности панчетты получили высокую оценку в Европейском Союзе и удостоились категории DOP. В 1996 году этой почетной «наградой» отметили Панчетту из Пьяченцы (Pancetta Piacentina), а в 1998 году — Панчетту из Калабрии (Pancetta di Calabria).

Продолжение статьи — читайте в журнале Мясной бизнес №11, 2018г. Много интересных технологических материалов, в том числе технологий производства мясопродуктов европейской школы — читайте на страницах журнала «Мясной бизнес».

Подписку на журнал можно оформить по телефонам:

044-248-97-66