Эффективное производство пепперони

29.11.2018 11 2018

Гейнрих Генце,
директор фирмы CaseTech по развитию и внедрению

Перевод

Оригинальное название «Effective production of pepperoni. The fierce competition in the market for pizza toppings also places high demands on sausage casings». Автор Heinrich Henze. Журнал «Fleischwirtschaft International», №6, 2012 г.

Название колбасы «пепперони» происходит от слова «peperoni», которое на итальянском языке означает «стручковый перец». Он бывает и сладким, и жгучим — это такие его сорта, как чили и кайенский перец. В английском языке слово «pepperoni» также обозначает итальянско-американскую версию сухой колбасы салями характерного оранжевого цвета, в состав которой, в основном, входят свинина и говядина, приправленные паприкой и фенхелем. В США ломтики пепперони являются любимой начинкой для пиццы. Рецептура и технология производства пепперони определяются жесткими условиями рынка — ценой, составом и сроками поставки. Производители пепперони постоянно разрабатывают все новые варианты оригинальной рецептуры (преимущественно, это продукты только из свинины или из говядины). Соответственно, меняются и требования к надежности колбасных оболочек.
Сначала технология пепперони была точно такой, как в Старом Свете, однако она мало подходила для американских промышленных масштабов производства пиццы. Качество изначально использовавшихся натуральных оболочек было трудно контролировать, их размеры не были постоянными и диаметры ломтиков сильно отличались друг от друга.
Во время процесса выпечки ломтики, находящиеся сверху на пицце, нагреваются до температуры 260°C, при этом деформируясь и обугливаясь. Наиболее подвержены обугливанию края и места, где скапливается масло. Это серьезные проблемы, так как они характерны для последней фазы сложного многовариантного процесса. Чтобы избежать указанных отрицательных явлений, американские производители пепперони совместно с производителями оболочек разработали целлюлозные фиброузные оболочки калибром от 40 до 55 мм (1,55-2,15 дюйма). Это же было сделано и в отношении пепперони больших размеров (от 80 до 95 мм, 3,15-3,75 дюйма), которые в основном используют не для пиццы, а для бутербродов.
Американская пепперони оказалась настолько экономически приемлемой, стабильной по качеству, соответствующей задачам аккуратного нарезания и эффективного выпекания пиццы, что традиционная пепперони пищевой промышленностью уже практически не производится.
Кроме того, содержание говядины и свинины в этой начинке для пиццы назначается с учетом последних требований рынка. Использование дешевых рецептур с куриным мясом и растительными белками (соя, горох) или заменителей жира в «пепперони с пониженным содержанием жира» растет, поскольку это соответствует требованиям рынка, которые и определяют современные тенденции в производстве пепперони во всем мире. Такие добавки, как подкислители (например, глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) и новые, обеспечивающие ускоренную ферментацию стартовые культуры, «высокоскоростные» штаммы Lactobacillus и Pediococcus, а также использование предварительно высушенного мяса (такого, как коллагеновый порошок или мясо сублимационной сушки), существенно влияют на процесс и качество конечного продукта. Также необходимо учитывать действующие в разных регионах требования к маркировке.

Основы производства пепперони

Рассмотрим основные правила стабильного и эффективного производства колбас:
• «Замачивайте, не торопясь» (достаточное длительное замачивание оболочки): минимум 30 минут, в проточной воде; для сильно сжатой гофрированной оболочки — в течение более длительного времени.
Это обеспечивает оптимальное качество (растяжение до постоянного диаметра, максимальную усадку, высокую механическую прочность при замыкании и снятии оболочки, устойчивую адгезию мяса и равномерное проникновение влаги). Достаточно длительное замачивание позволяет удалить остатки глицерина, который, в противном случае, может выступать в качестве питательной среды для нежелательной плесени.
• «Наполняйте плотно»: это помогает предотвратить возникновение воздушных мешков, чреватое ослаблением оболочки в процессе производства.
Перенаполнение оболочки может привести к ее разрывам и во время самого наполнения, и позже — при ее расширении в процессе ферментации и термообработки.
• «Замыкайте правильно»: используйте правильные клипсы и стабильные согласованные параметры клипсования (высота клипсы, давление, цикличность).
• «Короткая и большая цевка» (чтобы уменьшить сминание) без выступов, чтобы не повредить оболочку при наполнении.
• «Оптимальная длина батона»: она должна соответствовать условиям эффективного производства.
• «Наилучшая скорость»: оптимальная и постоянная скорость набивки и скорость работы механизмов машины.
• «Стабильное мясо»: поддерживайте температуру фарша постоянной (обычно от минус 2 до минус 4°C, от 25 до 28°F).
• «Минимизируйте необходимость переработки брака»: избегайте неполной ферментации и вспухания, которые могут привести к разрывам оболочки.
• «Облегчите очистку», предварительно смачивая поверхность.
Конденсирующаяся либо наносимая влага придают оболочке достаточную эластичность и механическую прочность, что делает ее менее подверженной разрыву во время снятия. Влага в оболочке также часто снижает адгезию мяса и облегчает отделение оболочки от него.

Согласно стандарту USDA, для пепперони соотношение влаги к белку составляет от 1,6 до 1 [USDA-2005]. Для повышения пищевой безопасности сертифицированных процессов производства пепперони, следуя рекомендациям HACCP и GMP, увеличена скорость гибели микроорганизмов (т.е. Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, E. coli 0157:H7). Типичные валидированные процессы производства американской пепперони [USDA-2005] включают стадии ферментации, нагревания и сушки: наполнение при температуре от минус 2 до минус 4°C (25-28°F), с использованием стартерной культуры, температура ферментации — 38,9°C (102°F), до рН<5,0, затем нагревание до 53,3°C (128°F) в течение 1 ч, затем сушка при 68% до окончательной массы. Конечный продукт: отношение влаги к белку — 1,4, влажность — 26%, активность воды — aw=0,888, рН 4,7, жир — 46,0%, соль — 4,05%. Более высокая температура увеличивает скорость гибели микроорганизмов, но создает проблемы, связанные с выделением жира и деформацией (Hinkins, 1996).

Продолжение перевода статьи — можно будет почитать в журнале Мясной бизнес за декабрь 2018 года. Оформить подписку на следующий год можно по телефонам 044-248-97-66, 044-243-32-67.