Нужно перенимать европейский опыт

13.01.2018 01 2018

В сентябре минувшего года в Одессе состоялась конференция Ассоциации мукомолов Украины. В своем выступлении на ней генеральный директор объединения «Укрхлебпром» Александр Васильченко коснулся в числе прочего и вопроса о мучных смесях. С какими идеями он обратился к переработчикам зерна?

— Александр Николаевич, на сколько актуальный сейчас вопрос использования готовых мучных смесей?
— Сегодня в Украине пшеничная мука делится на категории — высший сорт, 1-й, 2-й сорт, обойная. То есть она распределена по фракциям. Когда она перемещается по мельнице, то отбирается сначала тонкий помол. Это будет мука высшего сорта.
А теперь, давайте, посмотрим на мировую практику. В Европе тоже когда-то работали так же. Но потом они перешли на более высокую степень. Вот, допустим, работает пекарня. И она вырабатывает, скажем, багет или круассан. И что характерно: там есть специфика. Они подбирают муку — натуральную, но с определенными качественными характеристиками, соответствующими определенному изделию, которое сейчас собираются выпекать. Причем это начинается еще на стадии выращивания зерна.
Поясню на конкретном примере. Допустим, возьмем кондитерскую группу изделий. Клейковина для них важна, но не обязательно, чтобы ее качество было высокое. Даже наоборот: с низким качеством клейковины печенье получается лучше. А для хлеба нужно, чтобы качество клейковины было очень высокое. Вот наши западные коллеги отбирают муку, которая соответствует их направлению деятельности, добавляют туда необходимые ингредиенты. Скажем, сухие дрожжи, соль. И в таком готовом виде подготовленная смесь для выпечки поступает на завод. На ней написано, допустим, «смесь муки для круассанов». И пекарю на предприятии остается условно высыпать ее в чан, добавить воды. Это сугубо натуральные сухие компоненты, которые не портятся, имеют определенный длительный срок реализации, как и мука.
Если какие-то ингредиенты могут повлиять на свежесть (как правило, они животного происхождения, типа яйца), то их туда не добавляют. Но в инструкции будет написано, что пекарь должен к этой смеси добавить яйцо. И он, добавив это яйцо и что-то еще по необходимости, из совершенно натурального продукта получает готовое изделие. Это никакой не химический продукт.
В чем здесь еще преимущество — в условиях мельницы можно получить смесь однородную, хорошо перемешанную. И нам нужно такую практику перенимать.

 

— В Украине ряд компаний сегодня используют смеси муки. Уточните: в чем все-таки проблема?
— На Западе много готовых смесей для хлебопекарных предприятий выпускают именно производители муки. Они в заводских условиях смешивают, например, два сорта муки. Допустим, есть хлеб, в который идет 50% муки высшего сорта и 50% — первого сорта.
Что же происходит в Украине? Сейчас такие смеси, мы, пекари, сами делаем на своих хлебозаводах. Но, учитывая, что у нас оборудование — несовершенное, то у нас эта валка получается не всегда однородная по качеству. А комбинаты хлебопродуктов могли бы это делать лучше в своих заводских условиях, ведь они оснащены современными японскими дозаторами (по крайней мере, крупные мукомольни).

 

— Какая в настоящее время в Украине ситуация с производством подобных смесей?
— Наша мукомольная промышленность к этому еще не готова. Действующие в стране нормативные документы были рождены еще в 1936 году. И хотя у нас сейчас действуют украинские стандарты, они ничуть не отходят от самой природы того, что было заложено тогда.
А европейский рынок перестраивается к потребностям сегодняшнего дня. Вот, например, возьмем Францию. Сложившийся ассортимент, который потребляет там основная масса жителей, — это багет, булочка «Бриошь» и хлеб. Но там пекари, как правило, не ищут отдельно саму муку, чтобы сделать продукцию. Для основной массы изделий пекарям подготавливают смеси муки. Даже для массовых сортов продукции. Это облегчает работу хлебопека. Там и специфика рынка немного другая. Во Франции, в основном, работают пекарни, там нет мощных предприятий. Так сложилось традиционно.

— Но никто из украинских пекарей, использующих такие смеси, в этом не признается. Потому что наши покупатели относятся настороженно к таким изделиям. У них есть предубеждение, что в эти сухие смеси кладут какие-то искусственные добавки…
— Это может иметь место. Потому что, к сожалению, был такой период, когда европейские компании поставляли в Украину смеси в том числе и с применением химических добавок, разрыхлителей, усилителей вкуса и аромата, которые они не смогли реализовать на своих рынках, так как тамошний потребитель отверг изделия из таких смесей.
Но сегодня наши производители, в первую очередь крупные компании, очень тщательно следят за натуральностью этих ингредиентов. И, работая с такими компаниями, как Leipurin, Backaldrin, Ireks, и подобными, они сегодня точно так же переходят на натуральное сырье. Другое дело, что они же все равно привязываются к нам, ведь основа остается — мука местного производства.

— Наверное, есть смысл использовать для разных изделий не смеси, а именно муку, которая имеет разные свойства для каждого вида продукции?
— Да. И об этом на конференции мукомолов говорил не только я. Там выступали непосредственно фермеры, которые говорили, что они выращивают определенные сорта пшеницы…
Вот, как у нас происходит в сельском хозяйстве: собрали весь урожай пшеницы, свезли его «гамузом» на элеватор. Потом, может, отсеяли примеси, чуть-чуть через сита пересеяли, условно отобрали зерно (по определенной кондиции и натуре) и разделили его на классы. Но никто не заглянул внутрь зерна, чтобы посмотреть его показатели — клейковину, ее качество. Ведь она может отличаться от урожая к урожаю, от партии — к партии. А у нас все вместе идет — и продовольственная, и фуражная пшеница, а потом в элеваторе ее сортируют. Но никто не задает фермеру эти показатели изначально.
А в странах Европы фермер на основании заказа мукомолов изначально выращивает пшеницу фуражную или продовольственную, сразу задает группу минеральных удобрений, чтобы получить определенные показатели зерна, которые ему нужны. То есть за счет применения специальных агротехнологий он сразу старается вырастить урожай с определенными характеристиками. Соответственно, потом, когда пекарь обратится к мельнику за мукой, тот может предложить либо муку для хлеба, либо муку для булок или для кондитерских изделий — в зависимости от необходимости клиента.
Это направление у нас отстало. Наука должна обратить внимание на этот вопрос и давать фермерам рекомендации — что выращивать.

 

— В одном из интервью нашим коллегам Вы говорили, что мукомолы перешли на двухсортный выпуск муки вместо трехсортного. Чем это ограничивает пекарей?
— Ассортиментом.
Пекари до сих пор использовали муку высшего сорта (очень тонкого помола), 1-го (самая ходовая) и 2-го (более грубого помола). Но сегодня как раз мука 2-го сорта на многих мельницах не вырабатывается. Их владельцы закупают настолько современное оборудование, непосредственно вальцы, которые делают помол, что комбинаты хлебопродуктов сейчас из 1 т зерна получают порядка 75% муки. Это очень высокий показатель.
Но у наших комбинатов хлебопродуктов технология, как правило, такова, что из этого объема 60% будет муки высшего сорта и соответственно ее цена — более высокая. И остальные 40% — первого сорта. А 2-го сорта фактически не получается, потому что настолько совершенное оборудование сегодня используют.
С точки зрения экономики мукомольного предприятия, понятно: им это выгодно, потому что они из 1 т зерна «выдавливают» максимальную стоимость. Но в результате мы обедняем своего потребителя, так как не выпускаем хлеба «Кишиневский», «Арнаут Киевский» и другие.
А что мы делаем? Берем муку высшего сорта, добавляем туда отруби, чтобы получить, так сказать, «грубый» состав помола, который более полезен для пищеварения (когда есть клетчатка), и таким образом получаем хлеб «Докторский».
Хотя опять же, как посмотреть на культуру питания. На Западе продукцию делают, в основном, из муки высшего сорта. А мы традиционно делали изделия разные по насыщению. Но потребитель смотрит не только на продукт, но и на цену.
А она зависит и от мукомолов. Потому что мука высшего сорта и 2-го — это две большие разницы (по стоимости). Мука 2-го сорта стоит в 2 раза дешевле. И если бы мы выпустили хлеб из муки 2-го сорта (тот же «Арнаут»), то он стоил бы дешевле, чем, допустим, хлеб «Обеденный», который выпекают (в Одессе) из смеси муки 1-го и высшего сорта.

 

— Правильно ли я понимаю, что в данной ситуации хлебозаводы переплачивают? Раз они покупают отдельно муку высшего сорта, и отдельно отруби, чтобы смешать.
— Нельзя так сказать. Это просто обедняет ассортимент. Мы могли бы, если бы нам дали в достаточном количестве муки 2-го сорта, возобновить выпуск той продукции, которую когда-то делали. Скажем, формовой серый кирпичик. Или более поздний пример — хлеб «Арнаут Киевский» из муки 2 сорта. Она более полезна с точки зрения медицины. Это было хорошее, качественное сырье, но более дешевое. Соответственно, и хлеб из нее дешевле стоил.

 

— Если бы была мука 2-го сорта, хлебозаводы меньше бы за нее платили мельникам, и продукция стоила бы меньше. А так вы отдельно берете отруби и муку высшего сорта, которая дороже стоит. Получается, тогда надо больше платить…
— Если так рассуждать, то да. Но это совершенно разная продукция. Когда отруби смешивают с мукой высшего сорта, то это один продукт. А если сразу сделать из муки 2 сорта, это будет другой продукт. Поэтому здесь прямо механически, сравнивать, мне кажется, нельзя.

Павел Гук