IBA заряжает оптимизмом

24.12.2018 12 2018

Сотни видов разного хлеба, упор на крафтовый хлеб и хлеб с разными добавками, сдоба, различные снеки — глаза разбегались от разнообразия на Международной выставке хлебобулочных изделий IBA, которая прошла осенью в Мюнхене (Германия). IBA создает основу для самых важных проявлений инновационной деятельности хлебопекарной промышленности во всех областях. В прошлых номерах мы рассказали о потребительских предпочтениях в мире, современных решениях для пекарей и кондитеров, касающихся оборудования. Но на IBA был еще целый ряд экспонентов, представляющих сектор «Сырье и ингредиенты», которые также демонстрировали новые предложения. Безусловно, все новые разработки, касающиеся составляющих продукта, непосредственно связаны с современными трендами. В этой публикации мы познакомим с основными из них

 

Здоровье и безопасность

Это одна из трех наиболее масштабных тенденций, которые отмечали эксперты по итогам выставки. Касается она не только меняющегося регулирования здоровья, что влияет на пекарню. Специалисты по безопасности во всем мире прекрасно осознают риски операторов пекарен, которые должны работать с порошками, такими, как мука, ферменты и крахмал. Многие пекарни обеспокоены не только здоровьем своих рабочих, но и потенциальными расходами, которые могут быть связаны с внедрением дальнейших мер безопасности или воздействием вышеупомянутых более высоких затрат на рабочую силу, если для сокращения времени воздействия на оператора требуется больше сотрудников. При производстве хлебобулочных изделий без порошков не обойтись, поэтому компаниям требуется экономичное решение для обеспечения безопасности операторов, не влияющее на итоговую прибыль.

Но мы поговорим больше о таком важном факторе, как забота потребителей о своем здоровье и их спрос на полезные продукты. Здоровья касается и такое направление, как «чистая этикетка».

Компании Limagrain Céréales Ingrédients (LCI) и Unicorn Grain Specialities совместно показывали на IBA несколько новых решений. В частности, это Cereclean — консервант, который дает те же результаты, что и химический консервант, такой, как пропионат кальция (E282), сорбат калия (E202) или спирт. Cereclean разработан с учетом осведомленности и ожиданий относительно натуральных и чистых ингредиентов. Новинка представляет собой ферментированную пшеничную муку с контролируемым процессом ферментации, которая обеспечивает целевое производство естественных органических кислот, чтобы дольше сохранять хлебобулочные изделия более свежими. Также партнеры показывали новый ассортимент органических улучшителей хлеба.

Фирма AIT Ingredients разработала два новых премикса для здорового хлеба, с высоким содержанием белка и источником клетчатки. Eat Healthy Pulses содержит смесь муки из бобовых (нута, гороха и желтой чечевицы), которые позволяют приготовить классический хлеб с яркой крошкой, подходящий для повседневного использования.

 

Супер-фрукты и древнее зерно

Компания Backaldrin на IBA-2018 объединила силу и вкус. Ее яркие новинки привлекали внимание многих посетителей выставки.

Как мы уже писали, древние зерновые культуры становятся все более популярными, поэтому компания Backaldrin создала новый продукт, взяв за основу древние злаки. Фирма использует в своем ассортименте древние зерновые культуры более 10 лет. В новом хлебе «Антик» прекрасно сочетаются эммер, однозернянка и хорасан с пшеницей, рожью, овсом, ячменем, рисом и гречихой. Сила и энергия зерна гармонируют с многообразием ароматов, не имеющим себе равных. Закваска с дымным ароматом завершает этот гармоничный вкус. Для производства требуется добавить только воду и дрожжи. В нарезанном виде хлеб можно пастеризовать и хранить в течение нескольких недель.

Эммер, однозернянка, спельта и дикая рожь играют главную роль в новом продукте «Антик Концентрат». Хлеб и выпечка из древних зерновых культур сочетают в себе утонченные сливочные и изысканные ореховые нотки. Интенсивный, сбалансированный вкус дополняет закваска из дикой ржи. Содержание таких ценных ингредиентов, как семена подсолнечника, картофельные хлопья, солодовый экстракт, а также йогурт и мед, делает изделия с «Антик Концентратом» настоящим деликатесом.

Кондитерские изделия с древними зерновыми культурами пользуются широкой популярностью. В прошлом году была представлена новая смесь «Антик Пай Микс», на основе которой кондитеры компании разработали новые рецепты для IBA-2018. Пирожное «Зерновое наслаждение» впечатляет легким фруктовым вкусом и прекрасно сочетает хрустящее песочное основание из микса «Венский Песочный Премиум» и нежное тесто из «Антик Пай Микса». Творожный крем и маракуйя завершают это экзотическое наслаждение.

Еще одна новинка от Backaldrin — это смесь для пончиков «Берлинер & Крапфен» 25%. Она не содержит пальмовый жир, а в качестве добавки используется рапсовый лецитин. С новой смесью легко удаются классические фритированные изделия, а мягкий сочный мякиш с начинкой из абрикосового джема понравится вашим покупателям. Следующая тема — это магазинная выпечка: новый улучшитель «Фрост Бейк Микс» для замороженных тестовых заготовок, которые поступают непосредственно из морозильника в печь и поэтому идеально подходят для выпечки прямо в магазине. Кайзеровские булочки и булочки с надрезом имеют сочный мякиш и золотистую корочку.

В основу еще одной новой смеси «Дурум 100» Clean Label входит твердая пшеничная мука, известная как дурум. Ее нежный аромат придает изделиям особые вкусовые нотки. Твердая пшеница используется для производства итальянских макарон, а теперь и для хлебобулочных изделий. Простое и легкое применение смеси дает возможность приготовить разнообразные изделия по форме и весу: булочки для сэндвичей, багет, чиабатта, фокачча, изделия из сладкого дрожжевого теста. Изделия со смесью «Дурум 100» впечатляют объемом и нежно-желтым цветом, что связано с высоким содержанием каротиноидов в твердой пшенице.

Если изделия с пшеницей дурум имеют нежно-желтый цвет, то другая новинка Backaldrin придает хлебобулочным и кондитерским изделиям пурпурно-лиловый оттенок. Он достигается благодаря красным и синим растительным красителям ягоды арония. Она является основой новой смеси «Арониа Микс» Clean Label. К ее преимуществам стоит отнести не только привлекательный внешний вид изделий, но и их повышенную питательную ценность, ведь насыщают выпечку ценными компонентами ягоды, которые содержат много фитохимических веществ и большое количество витаминов и минералов.

«Арониа Микс» можно добавлять к любому типу теста для хлеба и булочек. Рекомендуемая дозировка составляет 10-25%, но может быть скорректирована по желанию.

 

Маргарины следующего поколения

«В тенденцию заботы о здоровье вписываются разработки компаний, связанные с удалением гидрированных жиров или сокращением насыщенных жиров», — сказал Карстен Хофман, управляющий директор Westfälische Lebensmittelwerke Lindemann GmbH & Co. KG (часть группы Bunge). Он сообщил, что на IBA-2018 фирма впервые показывала свой новый продукт Delica Pro Gold.

Это жидкий, негидрогенизированный маргарин без E-добавок, искусственных красителей или ароматизаторов. Он подходит как для промышленных пекарен, так и для ремесленных.

«Реальная задача заключалась в создании жидкого маргарина без эмульгаторов, — объяснил Бернд Бринкманн, директор по инновациям EMEA в Bunge Loders Croklaan. — Мы преодолели эту проблему, адаптировав состав с девственной масляной смесью с высокими эмульгирующими свойствами в сочетании с новым производственным процессом».

Необходимость разработки новинки он прокомментировал так: «Рынок ищет чистые альтернативы маркам существующих продуктов. Поскольку среди предложений твердых жиров есть продукты с Clean Label, Bunge Loders Croklaan выбрала работу над продуктом с Clean Label без E-добавок в сегменте жидкого жира. Нам понадобилось около года для разработки Delica Pro Gold, так как пришлось адаптировать способ производства продукта. Мы уже увидели интерес к этому продукту на рынке».

Delica Pro Gold обладает высокой функциональностью и низким содержанием насыщенных жирных кислот. Состав основан на сбалансированной смеси растительных масел, включая смесь девственных масел зародышей пшеницы, кукурузы и льняного семени. Delica Pro Gold имеет хороший пищевой профиль с соотношением 3:1 омега-6 к омега-3 жирных кислот и является естественным источником витамина Е.

Содержание девственного масла придает выпеченному продукту естественный цвет без необходимости в добавках. Потребители воспринимают этот золотой цвет как признак продукта, который менее обработан, более естественен и полезен. Delica Pro Gold помогает увеличить объем продукта и обеспечивает однородную структуру благодаря улучшенной аэрации. По данным компании, структура пирожных, кексов и бисквитов — пушистая и легкая.

Свою новую линейку маргаринов Gemma, соответствующую здоровому тренду, представила на выставке и компания Master Martini. Эти маргарины производятся без гидрогенизированного жира, консервантов и красителей. С лимонным соком, без лактозы, без глютена они подходят и для веганов. Каждый продукт Gemma разработан с большим вниманием к потребностям ремесленников.

Маргарины Gemma отличаются хорошей пластичностью, необходимой для производства слоеного теста и круассанов, а также способностью удерживать воздух, твердые вещества или жидкости или легко смешиваться в смеси в случае кремов, теста.

Маргарины сертифицированы RSPO-Mass Balance. Это основной международный стандарт устойчивости в отрасли производства пальмового масла, направленный на минимизацию экологических и социальных последствий. Эта сертификация гарантирует контроль всей цепочки поставок и использование устойчивого пальмового масла.

 

Вернуть хлеб людям, которые его избегали

Такой целью руководствовался известный финский производитель Fazer при разработке фруктаназы — фермента LOFO™ с уникальными свойствами и улучшителя на его основе Fazer LOFO™. Это первое в мире ферментное решение для выпечки с низким содержанием FODMAP — плохо усваиваемых углеводов с короткой цепочкой, которые могут вызывать связанные с пищеварением симптомы, такие, как боль в животе, вздутие живота, образование газов и т.д. Ожидается, что продукты Low-FODMAP станут важным элементом для здоровья желудка, то есть хлебобулочные изделия с его применением могут оказывать благотворное влияние на пищеварение.

Кроме того, выпечка с Low-FODMAP может подойти потребителям, не переносящим глютен. Результаты научных исследований все чаще свидетельствуют о том, что не глютен, а фруктан является соединением пшеницы, вызывающим необъяснимые симптомы, которые испытывают люди с чувствительностью к глютену. По сравнению с хлебом без глютена, хлеб с низким содержанием FODMAP обладает превосходным и естественным вкусом, текстурой и ароматом, которые являются самыми важными атрибутами хлеба.

Источник фермента — закваска первого ржаного хлеба Fazer с низким содержанием FODMAP и его специфических лактобактерий, — сообщил руководитель исследований в Fazer Юсси Лопонен. Fazer LOFO™ подходит для различных видов хлеба и не меняет вкус или другие ключевые свойства конечного продукта.

Безглютеновым направлением занимается и специализирующаяся на заквасках фирма Ernst Böcker GmbH & Co. Она представила на выставке множество новых идей ферментации. В частности, новые жидкие активные безглютеновые закваски для повышения качества и облегчения производства безглютеновых хлебобулочных изделий.

 

Вегетарианство станет популярнее

Чтобы предложить натуральный и вегетарианский источник витамина D, компания Lallemand разработала специальный процесс обработки дрожжей и обогащения витамином D2. Теперь пекарские дрожжи VitaD инактивируются при нагревании для лучшей стабильности в течение двухлетнего срока годности. В состав продукта их можно добавлять наравне с другими ингредиентами, которые используются в качестве источника витамина D.

А фирма Ruitenberg представляла новые начинки, подходящие для вегетарианских закусок. Кроме того, посетители IBA могли попробовать съедобные чернила в хлебобулочных изделиях с 2D-печатью.

 

Печатать будет проще

Свою онлайн-печать с помощью решений для пищевых чернил представляла на IBA и фирма Procys SAS. Ее система позволяет настраивать печать на изделиях в соответствии с потребностями клиентов и работает с натуральными пищевыми чернилами (коричневый для карамели и пурпурный для свеклы).

Система подходит для печати на различных типах продуктов, таких, как печенье, нуга, макароны, пончики, вафли, булочки и конфеты.

А компания Gorreri Srl демонстрировала инновационную систему печати для персонализации тортов, хлеба, бисквитов, зефиров и конфет с изображениями, логотипами и т.д. Ее основой являются принтеры WROBOT и FAST, способные воспроизводить точные записи, рисунки и декорации, которые до сих пор могли быть сделаны только вручную с большим использованием времени и только уполномоченным персоналом.

 

Разные текстуры в одном продукте

Этот тренд взяла на вооружение уже упомянутая компания Master Martini. Она расширила предложение пастообразных кремов Caravella двумя новыми линейками. Одна из них — Crunch обогащена вкусными хрустящими включениями, а другая — Gran Frutta имеет фруктовый вкус и придает свежесть изделиям.

Линейка Crunch за счет добавки хрустящих включений позволяет поварам-кондитерам играть с различными текстурами. В частности, Crunch Mora производится с добавлением поджаренных какао-бобов; Crunch Ciocco Ivory представляет собой объединение крема из белого шоколада и хрустящих вафельных хлопьев; Pistacchio Crunch и Crunch Nocciola сочетают в себе интенсивный вкус классических Gran Pistacchio и Gran Nocciola с хрустящими зернами. Безглютеновые, они идеально подходят для наполнения тортов и тарталеток, но могут использоваться и для наполнения круассанов и печенья.

Caravella Gran Frutta — это линейка безводных фруктовых кремов с очень интенсивным вкусом, которые позволяют шеф-кондитеру придать изделиям новый вкус и создать оригинальные комбинации. Gran Fragola имеет интенсивный клубничный вкус и характерный розовый цвет; Gran Limone сочетает в себе сладость сливок с кислым лимоном и придает изделиям желтый цвет; а Gran Arancia — это сочетание сладко-горьких нот апельсинов и типичного аромата сливок. Данные крема хорошо подходят для начинок тортов и рулетов.

Крема в обеих линейках не содержат гидрогенизированных жиров и отличаются своей структурой, кремообразностью и вкусом.

 

Ремесленный хлеб популярен

И все большее число промышленных пекарей стремятся занести его в свой портфель продуктов. Поэтому видна соответствующая конвергенция среди клиентов, отметил Эрик Сминк, специалист по маркетингу Tromp Group.

Разные новые продукты, с помощью которых пекарни могут усилить свою индивидуальность ремесленников, представила на выставке компания IREKS. Состав высококачественных специализированных солодов из собственной солодовни гармонично дополнен ароматическим хмелевым маслом. Будь-то базовый продукт или необычная комбинация с имбирем, кофе, бузиной или копченой паприкой — радость от экспериментов с этим продуктом практически не ограничена. Тот, кто не удовлетворен только хлебом, булочками и багетом, может быть вдохновлен многочисленными идеями закусок «CRAFT Heroes».

Для пекарей-ремесленников, которые ищут качество и удобство, фирма Sonneveld представила свое инновационное изобретение — улучшитель хлеба ProSon, сочетающий в себе преимущества пасты и порошка в одном продукте.

Proson был специально разработан для качественного пекаря, который хочет удовлетворить требования современного потребителя. Ассортимент ProSon включает в себя улучшители для всех видов хлеба (белого, черного, цельнозернового, фруктового, элитного и т.д.).

 

Люди хотят необычного

Этот тренд можно воплотить, скажем, в отделке изделий или форме их подачи. Компания Dobla показывала, как пекари и кондитеры могут удивить традиционными концепциями, такими, как фаст-фуд, торты и выпечка. На стенде Dobla на IBA-2018 посетителей угощали шоколадной картошкой фри, пончик-топпером. Лежавшие рядом шоколадные украшения из фруктов (малина, вишня и черника) едва ли можно было отличить от настоящих. Фирма вдохновляла посетителей, реагируя на потребительские тенденции и придавая знакомым продуктам новый вид.

Для справки. Семейный бизнес Dobla с момента своего основания в 1950 году стал глобальным игроком на рынке шоколадных украшений. Компания осуществляет поставки продукции клиентам в более чем 100 странах мира.

 

 

Павел Гук